রান্না

ফুচকা

বর্ষাকালে বিশেষকরে বিকেলের দিকে তেলেভাজা ও ফুচকার দোকানে উপচে পড়া ভীড় খুবই পরিচিত দৃশ্য। এই জিরো-ফিগারের যুগে সুন্দরীরা কেউকেউ তেলেভাজা বয়কট করলেও গোপিনীপরিবৃত কেষ্ট ঠাকুরের মতো ফুচকাওয়ালা এখনো বেশ নজরে পড়ে।
তবে ঝমঝম বৃষ্টির কারণে যারা একছুট্টে দোকানে বেরোতে পারেন না তাদের জন্য আজ এনেছি ফুচকার খোল বা পুরি বানানোর পদ্ধতি, যাতে বর্ষার দিনে ঘরেই বানিয়ে ফেলতে পারেন তাজা মুচমুচে ফুচকা।

উপকরণ যৎসামান্য –

১ কাপ সুজি

১/৪ কাপ আটা বা ময়দা

এক চিমটি বেকিং সোডা অথবা ‘পাঁপড় খারো’

ভাজার জন্য সাদাতেল

পদ্ধতি –

১) শুকনো অবস্থায় আটা সুজি ও বেকিং সোডা ভালো ভাবে মিশিয়ে নিয়ে জল দিয়ে নরম করে মাখতে হবে।

২) এবার , মাখা খামীর বা ডো’টার গায়ে তেল মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে এক ঘন্টা রাখতে হবে যাতে সুজি জল টেনে ফুলে নরম হয় আর মিশ্রনটাও একটু শক্ত হয়।

৩) এরপর ২ বা ৩ টে বড় আকারের পাতলা লুচি বলে নিয়ে কুকি কাটার বা ঠাকুরদেবতার জন্য কেনা ছোট স্টীলের গ্লাস দিয়ে গোল গোল করে ফুচকার আকারে কেটে থালায় রাখতে হবে। আমি অবশ্য, আমার ছেলের ফিডিং বোতলের ঢাকাটা দিয়ে ফুচকা কেটেছি।

৪) এবার ভাজার পালা। কড়াইতে তেল গনগনে গরম হলে টপাটপ তাতে বেলা ফুচকা ছাড়ুন। এবার আঁচ কমিয়ে ছাঞ্চা দিয়ে ওদের গায়ে গরম তেলে ছিটোতে থাকুন। সঙ্গে সঙ্গে ফুচকা গোল হয়ে ফুলে উঠবে আর আপনি তক্ষুনি ক্ষিপ্রতার সঙ্গে তাকে উল্টে দেবেন। দুপিঠ ভাল করে ভেজে নিলেই তৈরী ফুচকার খোল।

মাথায় রাখবেন , ফুটন্ত তেলে না ছাড়লে ফুচকা ফুলবে না , আবার কম আঁচে না ভাঁজলে সেটা শক্ত আর খাস্তা হবে না। তাই দুটোই দরকার।

এবার আপনি আপনার ইচ্ছে মতো তার পেটের মধ্যে যা খুশি পুর দিয়ে যেমন করে ইচ্ছে খেতে পারেন। সঙ্গে তেঁতুল ও পুদিনার জল দেবেন না শুধুই তেঁতুল জল সেটা বাপু আপনি বুঝুন।

প্রসঙ্গত বলেরাখি, ফুচকার পেটের ভেতর কি ধরণের পুর বা জল সিঁধবে তার ওপর নির্ভরকরে ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে একে বিভিন্ন নামে ডাকা হয়। যেমন – পাঞ্জাব ও উত্তরপ্রদেশে গোলগাপ্পে, যাতে আলুমাখার বদলে দেওয়া হয় মটর সেদ্ধ আর খুব ছোটছোট চারকোনা করে কাটা সেদ্ধ আলুর কিউব, সঙ্গে পুদিনা আর তেঁতুলের টকমিষ্টি জল। আবার দিল্লিতে একধরণের ফুচকা পাওয়া যায় যার পেটের মধ্যে পুর হিসেবে থাকে ঘি আর বাদামে ভরা মোহনভোগ বা মিষ্টি সুজির হালুয়া, একে বলে ‘নাগোরী’ পুরি। হরিয়ানায় আবার ফুচকার নাম ‘পানি কে বাতাসে’। মধ্যপ্রদেশে একে আদরকরে ডাকা হয় ‘ফুলকি’ আর ওড়িশা বিহারে তারই নাম আবার ‘গুপচুপ’। বাংলাদেশে ফুচকা খাওয়া হয় ঘুগনি অথবা পেঁয়াজ দেওয়া ছোলার ডাল বা বুটের ডাল দিয়ে। আর কলকাতার ফুচকার কথাতো আর বলে দিতে হবে না , তার ভেতরে পুর হিসেবে দেয়া হয় ছোলা সেদ্ধ ধোনে পাতা আর ভাজা মশলা দিয়ে মাখা আলুসেদ্ধ , আর তাতে যদি কয়েক ফোঁটা গন্ধরাজ লেবুর রস দেওয়া হয় তবেত আর কথাই নেই। আ…আহঃ …. চোখ বন্ধ করলেই সেই গন্ধটা পাচ্ছি কলকাতা থেকে এত দূরে বসেও।

আমি আজ বানিয়েছি দই ফুচকা, সঙ্গে তারই ছবি দিলাম।

দইফুচকা