ছোটবেলা দেখতাম রবিবারের সকাল মানেই বেশীরভাগ বাঙালি বাড়ির দুপুরের মেনুতে কচি-পাঁঠার ঝোল খাবার টেবিল আলো করে থাকতো।
দুপুরের দিকে রান্নাঘরের খোলা জানলা দিয়ে ভেসে আসা পাঁঠার মাংসের সুঘ্রাণ পাড়ার রোযাকে বসেথাকা কর্তাব্যক্তিদের নাকে পৌঁছলেই তারা বাড়ির দিকে পা বাড়াতেন।
একটা সময়ছিলো যখন বাড়িতে জামাই আসলে বাড়ির দিদিমা-ঠাকুমারা নাতজামাইকে যত্ন করে পোলাও আর কষা মাংস খাওয়াতেন।আজ বিরিয়ানি ও তার সাঙ্গপাঙ্গদের দৌলতে পোলাও তার সেই কদর হারিয়েছে অনেকটাই;
তবুও মাঝে মাঝে শিকড়ের টান অনুভব করেই হোক বা নিছক বাঙালিয়ানার তাগিদে বানিয়েফেলি ছোটবেলার গন্ধে ভরা সেইসব পদ।
এই রবিবার বানিয়েছিলাম কেশর বা জাফরানি পোলাও আর মটন কষা।
আজ এখানে শুধু পোলাওয়ের গল্পই বলবো।
কেশর বা জাফরানি পোলাও বানাতে যা যা লাগবে 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
✔একটা কাপ বা বাটি যা দিয়ে পোলাওয়ের চাল আর জল মাপবেন , কারণ পোলাও তে চাল আর জলের অনুপাতটা খুব গুরুত্বপূর্ণ।
✔সামান্য সাদা তেল আর বেশ খানিকটা গাওয়া ঘি 😊।
✔কাজু , কিশমিশ আর সামান্য খোয়াক্ষীর;
✔দারচিনি ও ছোট এলাচ গুঁড়ো ,
✔সামান্য আদা বাটা ও শুকনো লঙ্কা ,
✔নুন , চিনি আর
✔সবচেয়ে জরুরি জিনিস – কেশর।
পদ্ধতি : –
〰〰〰
আগে চাল ও জল মেপে জল আলাদা পাত্রে সরিয়ে রাখুন ,
বাসমতি চাল হলে চাল এর দ্বিগুন জল , গোবিন্দভোগ চালে ১+ ১/২ গুন জল ( ১ কাপ চাল হলে দেড় কাপ জল )
এবার চাল ধুয়ে সামান্য কেশর মাখিয়ে রাখুন,
কড়াতে তেল গরম করে তাতে ঘি দিন
এবার শুকনো লঙ্কা ও ড্রাই ফ্রুট দিয়ে সামান্য নাড়া চাড়া করে আদা দিন একটু ভেজে নিয়ে চাল ও গুঁড়োনো মশলা গুলো মিশিয়ে একটু ভেজে অন্য পাত্রে রাখা জল ফুটিয়ে ওতে ঢেলে দিন।
এর পর যদি প্রেসারকুকার এ করেন তাহলে একটা সিটি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে ঢাকা খুলে অন্য পাত্রে রেখে ঝাকিয়ে দিন যাতে ঝরঝরে হয়, দলা পাকিয়ে না যায় ।
মাইক্রোওয়েভএ করলে টোটাল টাইম ১২ মিনিট, ৬ মিনিটের মাথা একবার চাল নেড়েচেড়ে দেবেন।
তৈরী জাফরানি বা কেশর পোলাও।
এই “জাফরানি বা কেশর-পোলাও”নামটা শুনে অনেকেরই মনে হতে পারে এ রান্না বাঙালির নিজস্ব ঘরানার রান্না নয়।
তাদের অবগতির জন্য একটা কথা সবিনয়ে জানতে চাই যে কয়েক দশক আগে বনেদি বাঙালিবাড়ি গুলোর হেঁশেলে কোনো কেমিক্যাল ফুড কালার ঢুকতো না। তখন এই সুগন্ধি হলুদ পোলাও বানাতে ‘কেশর’ দুধেগুলে ব্যবহার হতো, তাই এই রান্না বাঙালির হেঁশেলে “উড়ে-এসে-জুড়ে-বসা” কোনো বিজাতীয় রান্না নয়।
