রান্না

পদ্মলুচি

সম্প্রতি শোভাবাজার রাজবাড়ির মেয়ে কৃষ্ণ শর্বরী দাশগুপ্ত তাঁদেরই পরিবারের ১১২ বছরের পুরানো বিয়ের বৌভাতের মেনু কার্ড তাঁর ফেসবুক প্রোফাইলে আপলোড করেছিলেন যা সোশ্যাল মিডিয়ায় আলোড়ন সৃষ্টি করেছিল , বিষয়টা হয়ত আপনাদের সকলেরই জানা।

PSX_20180226_133400

প্রসঙ্গত বলেরাখি , ১৯০৬ খ্রিস্টাব্দের ১৬ই জুলাই, কেশবেন্দ্র দেবের বিয়ের এই মেনুকার্ডের অনেক আগেই বাংলায় ভোজের আসরে মেনুকার্ডের প্রথম পদার্পণ ঘটেছিল জোড়াসাঁকো ঠাকুর বাড়ির মেয়ে প্রজ্ঞাসুন্দরীদেবীর হাত ধরে। দেবেন্দ্রনাথ ঠাকুরের তৃতীয় পুত্র হেমেন্দ্রনাথের মেজ মেয়ে প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীই হলেন প্রথম বাঙালী মহিলা যিনি বাংলা ভাষায় প্রথম রান্নার বই লেখেন, আবার তিনিই বিলেতের রাজকীয় ভোজসভায় প্রচলিত মেনুকার্ড থেকে অনুপ্রাণিত হয়ে জোড়াসাঁকো ঠাকুর বাড়ির ভোজের আসরে হাতে লেখা মেনুকার্ড বা ‘ক্রমণী’ প্রচলন করেন ।

IMG_20180314_103414

প্রথম দিকে কলকাতার গণ্যমাণ্য ব্যক্তিদের বাড়ির ভোজসভায় ‘ক্রমণী’র ব্যবহার দেখা যেত। শোভাবাজার রাজবাড়ি তার মধ্যে অন্যতম। আজ থেকে ১১২ বছর আগে বঙ্গভঙ্গ বিরোধী আন্দোলনে উত্তাল বাংলায় অনুষ্ঠিত এই বিয়ের মেনুকার্ডে ছিল ৩৬ রকম খাবার।

১|লুচি
২| ডালপুরি
৩| পদ্মলুচি
৪| গুজরাতি ভর্তা
৫| পুরি
৬| হোসনি কাবাব
৭| ছোঁকা
৮| মোগলাই কোর্মা
৯| চন্দ্রকলা
১০| মুগ মনোহর
১১| কোপ্তা কারি
১২| পাঁপড়ের ডালনা
১৩| মালাইকারি
১৪| কচুরি
১৫| বাদশাহি ভোগ
১৬| খিরের খড়ুই
১৭| রায়তা
১৮| সন্ধানিকা
১৯| ফুলকপির রায়তা
২০| মিঠে গোলাপি চাটনি
২১| বিপ্রভোগ
২২| সোহন মোহন ভোগ
২৩| সমসা
২৪| কমলালেবুর সন্দেশ
২৫| গোলাপী পেঁড়া
২৬| আবার খাবো
২৭| ক্ষীরের মালপো
২৮| সরপুরিয়া
২৯| সরভাজা
৩০| বরফি
৩১| বেসনের লাড্ডু
৩২| বাদামের বরফি
৩৩| পেস্তার বরফি
৩৪| মোরব্বা
৩৫| চাটনি
৩৬| ফল

এর মধ্যে তিনটে পদের নাম আমার বেশ মনে ধরে , পদ্মলুচি , হোসনি কাবাব এবং সন্ধানিকা।
পুরোন দিনের মানুষজনের কাছে এদের সন্ধান করতে গিয়ে একজনকে খুঁজে পেয়েছি । নাম তার পদ্মলুচি।

1521042286857

পদ্মলুচি
〰〰〰

উপকরণ:

ময়দা – ১ কেজি

গাওয়া ঘি – ১/২ কাপ

নুন – ১/২ চামচ

বেকিং সোডা – ১/২ চামচ ( optional )

সাদা তেল – ভাজার জন্য

পুরের জন্য –

আমি নিরামিষ পদ্মলুচি বানাচ্ছি , তাই ছানার পুর দিচ্ছি ।

আমিষ বানালে পাঁঠার মাংসের কিমার পুর দিতে হবে ।

উপকরণ :

২ কাপ জল ঝরানো মিহি করে বাটা ছানা ।

১ কাপ কাজু কিশমিশ বাটা

২ চামচ গাওয়া ঘি

১ চামচ আদা বাটা

২ চামচ শুকনো খোলায় ভাজা জিরে গুঁড়ো

নুন , চিনি পরিমাণ মত ।

পদ্ধতি :
〰〰〰

ময়দায় নুন , ঘি ও বেকিং সোডা মিশিয়ে অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে শক্ত করে মেখে ভিজে কাপড় চাপা দিয়ে এক ঘন্টা রাখতে হবে।

পুর বানানোর জন্য কড়ায় ঘি গরম করে তাতে আদা বাটা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে নিয়ে তাতে কাজু কিশমিশ বাটা দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে ভাল ভাবে ভাজা ভাজা হলে তাতে ছানা , নুন চিনি দিয়ে সামান্য ভাজতে হবে। কাঁচা ছানার গন্ধ চলে গেলে ওতে ভাজা জিরে গুঁড়ো মিশিয়ে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে ঠান্ডা হতে দিতে হবে।

পুর ঠান্ডা করার ফাঁকে মেখে রাখা ময়দার বেশ কয়েকটা লুচি বানাতে হবে ।

এবার একটা লুচির মাঝখানে কিছুটা পুর রেখে লুচির ধারে একটু জল মাখিয়ে নিয়ে আর একটা লুচি দিয়ে ঢেকে দিয়ে ধারটা হাতে বা ছুরির সাহায্যে ফুলের পাপড়ির আকারে কেটে নিয়ে ডুবো তেলে ভাজলেই তৈরী পদ্মলুচি।

1521042580776