রান্না

প্যারাকির পায়েস

 

শীতের হাওয়ার তালে তালে আমলকির শাখা প্রাশাখার নাচের গতি ধীরে ধীরে কমে আসলেও বাঙালির পার্বনী আমেজের রেশটুকু রয়েছে এখনও।
ঝোলা গুড়ের হ্যাংওভার যারা কাটিয়ে উঠতে পারেননি তাদের জন্য আজ সাবেকি হেঁসেল থেকে এনেছি পুরনো দিনের মিষ্টি ‘প্যারাকি’ দিয়ে বানানো পায়েস বা ‘প্যারাকির পায়েস’।

পুলির আকারে তৈরি খোলের ভিতরে নারকোল আর ক্ষীরের পুর দিয়ে ভাজা পিঠে, নাম তার প্যারাকি।

20180115_180813

 

এটা আমি শিখেছি আমার মায়ের থেকে। আর মা শিখেছে তার মায়ের থেকে।আমার মা অবশ্য বিভিন্ন ধরণের প্যারাকি বানায়। কখনো প্যারাকি পেটের ভিতরে খোয়া ক্ষীর আর বাদাম কিসমিসের পুর থাকে। আবার নোনতা পায়রাকির ভিতরে থাকে মাংসের কিমা, মাছ বা বাঁধাকপির পুর।

ভারতের বিভিন্ন প্রদেশেই ময়দার খোলের ভিতরে নারকেলের পুর ভোরে সেটাকে ভেজে এক ধরণের সুস্বাদু মিষ্টি বানানোর প্রচলন আছে। তবে জায়গা বিশেষে তার এক এক রকম নাম।
প্রায় একই খাবার গুজরাটে ‘ঘুঘরা’, মহারাষ্ট্রে ‘কারঞ্জি’, তামিলনাড়ুতে ‘করাচিকা’, অন্ধ্র আর কার্নাটকে ‘কারজিকায়ি’ নামে ডাকা হয়। গোয়ানিস হিন্দুরা এই খাবার গনেশ চতুর্থিতে তৈরি করেন। সেখানে এর নাম হল ‘নেভরি’। উত্তর ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে এই পুরভরা ভাজা মিষ্টি ‘গুজিয়া’ নামে প্রসিদ্ধ। বিহারে আবার সেই মিষ্টিরই নাম ‘পুরুকিয়া’।

বিহারে মূলত দুরকম পুরুকিয়া বানানোর চল আছে – সুজির আর খোয়া ক্ষীরের।
সুজির পুরুকিয়াতে সুজির সাথে চিনি, কাজু বাদাম, নারকেল কোড়া, এলাচ এবং আরো বেশ কয়েক রকমের বাদাম মিশিয়ে সেটাকে ঘিয়ে ভাজা হয়। আর অন্যটায় খোয়া ক্ষীরের সাথে বাদাম আর চিনি মিশিয়ে ঘিয়ে ভেজে খোয়া পুরুকিয়া তৈরি করা হয়।
আমার বাঙালি ‘প্যারাকি’র সঙ্গে পার্শ্ববর্তী রাজ্য বিহারের ‘পুরুকিয়া’র নামের সাদৃশ্য বিশেষ ভাবে লক্ষণীয়।

এবার দেখে নেওয়া যাক প্যারাকি বানাতে কি কি লাগছে-

🔴উপকরণ:
〰〰〰
✔( খোল বানানোর জন্য )

১) ময়দা এক কাপ
২) গলানো গাওয়া ঘি/সাদা তেল হাফ কাপ
৩) বেকিং সোডা হাফ চা চামচ
৪) এক চা চামচ ছোট এলাচের গুড়ো

✔( পুর বানানোর জন্য )

এক কাপ নারকেল কোড়া
এক কাপ গুড়োনো খোয়া ক্ষীর
এক কাপ নলেন গুড়।

✔ ( ক্ষীর বানানোর জন্য )

দু’লিটার দুধ ও এক কাপ নলেন গুড়

🔴 পদ্ধতি :
〰〰〰〰

শুকনো ময়দাতে প্রথমে বেকিং সোডা তারপর তেল বা ঘি এর ময়ান মিশিয়ে কম কম করে জল দিয়ে ময়দাটা মেখে গায়ে বেশ খানিকটা তেল মাখিয়ে নিয়ে একটা ভিজে কাপড় জড়িয়ে একঘন্টা মতো রাখতে হবে।

ততক্ষনে একটা পুর বানানোর সরঞ্জাম একটা একটা পাত্রে নিয়ে আঁচ কমিয়ে পাক করতে হবে। চিট হয়ে আসলে নামিয়ে হালকা ঠাণ্ডা অবস্থায় ছোট ছোট নাড়ু করে নিতে হবে।

এরপর দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে ক্ষীর বানিয়ে রাখতে হবে, থেকে উনুন থেকে নামিয়ে তাতে গুড় মেশাবেন তাতে গন্ধ তা ভালো থাকবে।

এর পর ময়দার লেচি কেটে লুচির মতো বিলে নিয়ে তাতে পুলি বা মোমোর মতো করে পুর ভোরে মুড়ে নিতে হবে।

একসাথে বানিয়ে নিয়ে তেল গরম করে আঁচ কমিয়ে খুব কম আছে প্যারাকি গুলো ভেজেই গরম ক্ষীরে ফেলতে হবে।

যদি একটু বেশি নরম পছন্দ করেন তবে খুব গরম ক্ষীরেই পুলি গুলো ডোবাতে হবে।

কিছুক্ষন রেখে ঠাণ্ডা হলেই তৈরী প্যারাকির পায়েস।

20180115_204804