রান্না

ফুলকপি আলুর পুর দিয়ে তৈরী বাঙালি সিঙাড়া

বর্ষাকালের বিকেলে একটানা ঝিরঝিরে বৃষ্টি যখন একটা মনখারাপের আবহ তৈরী করে, তখন সেই বিষাদকে কাটিয়ে ওঠার সর্বোত্তম উপায় হলো একটা ভূতের গল্পের বই, এককাপ ধূমায়িত আদা দেওয়া চা আর সঙ্গে পাতলা মুচমুচে খোলের মধ্যে ফুলকপি আলুর পুর দিয়ে তৈরী বাঙালি সিঙাড়া।

 

Bengali Shingara
Phulkopi-Aaloor Shingara

 

আজ যে বাঙালি সিঙাড়া বানাচ্ছি, সে তো এতক্ষণে বুঝেই গেছেন; তবে তার আগে সিঙাড়া সম্পর্কে দুকথা বলে’নি। সিঙাড়ার ইতিহাস অনেক পুরনো। এর জন্মস্থান কিন্তু ভারত কিংবা বাংলাদেশ নয়। ঐতিহাসিকদের মতে, ভারতে সিঙাড়ার আবির্ভাব ২ হাজার বছর আগে। মধ্যপ্রাচ্য থেকে আসা এই ত্রিকোণাকৃতি সুস্বাদু খাদ্যবস্তুটি মোঘল আমলে এদেশে জনপ্রিয়তা লাভকরে। ওই সময় যে ‘সাম্বুসা’ বা ‘সাম্বুসাক’ তৈরী হতো, তার ভিতরে মাংসের কিমা পেঁয়াজ এবং বিভিন্ন রকম বাদাম থাকতো। ষোড়শ শতকে পর্তুগিজরা এ দেশে আলুর ব্যবহার শুরু করার পর থেকেই মাংশাসী  সিঙাড়ার পেটের মধ্যে কিমার বদলে ঢুকে পড়ল আলুর পুর।

 

mediterranean sambusak
mediterranean sambusak

 

খ্রিস্টীয় দ্বাদশ-ত্রয়োদশ (১২-১৩) শতকে দিল্লি সালতানাতের বিখ্যাত ইতিহাস প্রণেতা আমির খসরু সামোসার কথা উল্লেখ করেন তার গ্রন্থে। জানা যায়, তখনকার দিনে রাজপরিবারের সদস্যদের মধ্যে সিঙাড়া অনেক জনপ্রিয় ছিল। আলোচিত সেই সিঙাড়া তৈরি হতো মাংস, ঘি, পেঁয়াজ ও বিভিন্ন মসলার পুর দিয়ে। প্রখ্যাত পর্যটক ইবনে বতুতার গ্রন্থেও উল্লেখ পাওয়া যায় সিঙাড়ার। তিনি মুহাম্মদ বিন তুঘলকের সময়কালের একটি গুরুত্বপূর্ণ খাবার হিসেবে উল্লেখ করেছেন সিঙাড়ার কথা। তাঁর বর্ণনা অনুযায়ী সাংবুশাক বা সাংবুসাজ তৈরি হতো মাংসের টুকরো, কাঠবাদাম, কাজুবাদাম ও বিভিন্ন মসলা দিয়ে। সব চেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, ‘আইন-ই-আকবরী’তেও হিন্দুস্থান তথা ভারতবর্ষের মানুষের প্রিয় খাবার হিসেবে সিঙাড়ার উল্লেখ রয়েছে।

ফার্সি শব্দ ‘সংবোসাগ’ থেকে এই ‘সামোসা’ শব্দের উৎপত্তি। এই সিঙাড়াই আফগানিস্তানে ‘সাম্বোসা’, ভারতে ‘সামোসা’, তাজিকিস্তানে ‘সাম্বুসা’, তুরস্কে ‘সমসা’, ইরানে ‘সম্বুজা’ এবং মোজাম্বিক ও পর্তুগালে ‘চামুকা’ নামে পরিচিত।

আমার গল্পটি ফুরোলো,
কিন্তু নোট গাছ’টি এখন মুড়োয়নি. ..
কারণ এখনো শিঙাড়া বানানো বাকি ,

🔴ফুলকপির সিঙাড়া বানাতে কি কি লাগছে দেখে নেয়া যাক :

〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰

🔵 পুর বানানোর জন্য :
〰〰〰〰〰〰〰〰

✔আলু – দু’টো (খুব ছোট কিউব করে কাটা)

✔ফুলকপি – এক কাপ মতো
(আলুর থেকে একটু বড় করে কাটা)

✔নারকেল – ১ টেবিলচামচ (খুব পাতলা আর ছোট করে কুচোনো) ,

✔কিসমিস – ১ টেবিলচামচ,

✔চিনে বাদাম – ১ টেবিলচামচ

✔আদা বাটা – ২ চাচামচ,

✔জিরে গুঁড়ো – ২ চাচামচ ,

✔নুন ও চিনি – স্বাদানুসার ,

✔সামান্য হলুদ গুঁড়ো ,

✔কাঁচা লংকা কুচোনো – ১ চাচামচ ,

✔আর সামান্য সাদা তেল ,

🔵 বাইরের খোলটা বানানোর জন্য লাগবে :
〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰

✔কাপ ময়দা – ৩
✔ সাদা তেল – ১ কাপ
✔ গাওয়া ঘি -১ টেবিলচামচ
✔বেকিং পাউডার – ১ চাচামচ
✔সামান্য নুন

✔ইচ্ছে হলে ১ চাচামচ কালোজিরেও মেশাতে পারেন;

🔴 পদ্ধতি :
〰〰〰〰

✔ময়দা মাখতে গিয়ে ওতে প্রথমে নুন আর বেকিং পাউডার টা ভালো ভাবে মিশিয়ে তার মধ্যে তেল আর ঘি এর ময়ান দিতে হবে, এর পর কম জল দিয়ে একটু শক্ত করে মেখে রাখতে হবে দেড়-দু’ঘন্টা।

✔পুর বানানোর জন্য প্রথমে তেল গরম করে তাতে ফুলকপি গুলো লালচে করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।

✔এর পর বাকি সব কিছু একসাথে দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে খুব সামান্য জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে কিছুক্ষন।

✔আলু নরম হয়ে এলে ফুলকপি গুলো দিয়ে নেড়ে চেড়ে পুরো শুকনো করে ফেলতে হবে।

✔এর পর ময়দা থেকে লেচি কেটে রুটি বেলে নিয়ে ওই রুটি গুলো মাঝখান থেকে কেটে ভেলপুরীর ঠোঙার মতো বানিয়ে তার মধ্যে পুর ভরে মুখটা সামান্য জল মাখিয়ে চেপে বন্ধ করে দিতে হবে।

✔এর পর মিডিয়াম আঁচে ভাজতে হবে।

✔আমি ময়দার বদলে মাল্টিগ্রেইন আটা দিয়ে বানিয়েছি বলে, আটার গন্ধ কাটানোর জন্য ওতে এক চাচামচ হিং মিশিয়েছি; তবে ময়দা দিয়ে করলে ওটার দরকার হবে না।

এর পর গরম চা এর সাথে পরিবেশন করুন, সঙ্গে মুড়ি আর ধনেপাতা-পুদিনার চাটনিও দিতে পারেন

 

Shingara-Muri
Shingara-Muri